| Karin Ljostveit
Trygg mat - hygiene og mikrobiologi |
|
| Denne
boka er skrevet med utgangspunkt i læreplanmål for programfaget råstoff
og produksjon, Vg1 restaurant- og matfag. Den skal dekke målene
sammen med boka Fra råvare til mat og
drikke. Du som skal arbeide med mat må vite hva vi mener med trygg mat, god personlig hygiene og produksjonshygiene. Målet med boka er å lære hva som er viktig for at næringsmidlene vi arbeider med ikke blir helseskadelige og at ikke du selv eller andre blir smittet eller syk. God hygiene er viktig for alt arbeid med mat og det stilles stadig større krav til kunnskap om akkurat dette emnet. For elever på vg1 er det nødvendig å få på plass både forståelse for og kunnskap om helt grunnleggende sider ved både personlig hygiene og produksjonshygiene. Ved å ha innsikt i hvilke stoffer som kan gjøre mat utrygg og skade oss har du også bedre muligheter for å forebygge dette. Regelverket som skal sikre oss trygg mat er i stadig utvikling. Det betyr at alle som arbeider med mat må kunne holde seg oppdatert. Det er mitt håp at aktuelle nettadressene i boka kan brukes til dette. Vi må også være opptatt av å dokumentere det vi gjør og det som skal gjøres – her må teori og praksis gå hånd i hånd. Boken gir grunnleggende kunnskap, men det er også tatt med noe stoff som kan egne seg til fordypning for elever som ønsker seg enda bedre kunnskap. Her kan du laste ned prøvesider som PDF-fil. (Høyre-klikk og velg "Lagre mål som/Save target as") For å åpne PDF-filer må du ha gratisprogrammet Acrobat Reader. Hvis du ikke har det allerede kan det lastes ned her: http://www.adobe.no/products/acrobat/readstep2_allversions.html Her kan du bla i boka og se et utvalg av sider Det kan ta noen sekunder får boka åpnes i nettleseren. Bruk pilmarkøren, klikk, hold og dra i nedre, høyre hjørne - eller bruk navigasjonsknappene nederst på siden. Innhold: Kapittel 1 – Personlig hygiene Håndhygiene Kroppshygiene Kroppspleie Bruk av smykker Kleshygiene Arbeidstøy – uniform Hodeplagg Fottøy Spesielt verneutstyr Farger og materialer i arbeidstøyet Rene soner Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver/undersøkelser/forsøk
Kapittel 2 – Renhold Renholdsplaner Rengjøringsmidler Desinfeksjonsmidler og desinfeksjon Vern og sikkerhet Merking og oppbevaring av rengjøringsmidler o.l. Utstyr og metoder Oppvask Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver/prosjektoppgaver Kan du dette om renhold og renholdsmidler? Avfallshåndtering Sortering Repetisjonsoppgaver Prosjektoppgave/gruppeoppgave
Kapittel 3 – Mikroorganismer og andre smittestoffer Hva er mikroorganismer? Grupper av mikroorganismer Bakterier Sporedannende bakterier Bakterier og fuktighet Vannaktivitet (Aw) Bakterier og temperatur Bakterier og surhetsgrad Bakterier og oksygen Sopp Gjærsopp Muggsopp Virus Andre smittestoffer Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver/forsøk Kan du dette om mikroorgansimer?
Kapittel 4 – Sykdommer fra mat og drikke Matforgiftning Matinfeksjon Bakterier som kan gi matinfeksjon Campylobacter Salmonella Escherichia coli Bakterier som kan gi matforgiftninger Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver Kan du dette om bakterier som kan gi sykdom gjennom mat og drikke?
Kapittel 5 – Smitte og smittespredning Smittekilder Mennesker Dyr Jord Vann Mat og fôr Forskjellige gjenstander Smitteveier Direkte kontaktsmitte Indirekte kontaktsmitte Smitte gjennom luft Dråpesmitte Støvsmitte Smitte gjennom mat og drikke Innpodingssmitte Tiltak ved sykdom via mat og drikke Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver
Kapittel 6 – Mikroorganismer til nytte og glede Nyttige bakterier Melk og melkeprodukter Eddik Spekemat Nyttig gjærsopp Bakverk Vin Øl Sprit Nyttig muggsopp Ost Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver
Kapittel 7 – Skadedyr Rotter og mus Fugler Insekter Kakerlakker Skadeinsekter i mel og kornvarer Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver
Kapittel 8 – IK-mat og Mattilsynet Internkontroll mat Hva er internkontroll? Internkontrollsystem Kritiske punkter Rutiner Avvik Intern revisjon Rutiner og dokumentstyring Ekstern revisjon Hva har vi igjen for et godt internkontrollsystem? Skjema for avviksbehandling Skjema for korrigerende tiltak Avviksskjema Repetisjonsoppgaver Korrigerende tiltak Gruppeoppgaver Kan du dette om IK-mat? Mattilsynet Organiseringen av Mattilsynet Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver
Kapittel 9 – Lover og forskrifter om hygiene Generelt om regelverket Matloven Formålet med loven Trygg mat og sporbarhet Hva hvis bedriftene ikke følger bestemmelsene i Matloven? Hygieneforskriften Hvilke bestemmelser finner vi i hygieneforskriften? Bestemmelser om driftshygiene Bestemmelser om næringsmidler Særlige bestemmelser om dypfrysing, temperering og tining av næringsmidler Merkeforskriften Innholdsdeklarasjon Oversikt over aktuelle lover og forskrifter innenfor næringsmiddelområdet Hvordan kan du holde deg oppdatert om endringer i næringsmiddelregelverket? Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver
Kapittel 10 – Stoff til fordypning Uønskede stoffer i mat og drikke Naturlige gifter Plantegifter Algegifter Biogene aminer Fremmedstoffer Rester av plantevernmidler Miljøgifter Medisinrester i kjøtt og fisk Stoffer fra emballasje Akrylamider Radioaktivitet Repetisjonsoppgaver Gruppeoppgaver Kan du dette om uønskede stoffer i mat og drikke?
Fasit Litteratur Stikkord
|
 Vg1 132 sider Kr 290,- ISBN: 978-82-584-0555-6 |